ÉTVÁGYCSINÁLÓ BEVEZETÉS

      Kislány korom óta szenvedélyesen érdekel a főzés és a sütés, és nagyon szeretek finomakat enni is. Az előbbit, vagyis a konyhaművészet iránti érdeklődésemet nyilván annak köszönhetem, hogy három fantasztikus asszony mellett nőttem fel. Dédanyám, néhai Faragó Julianna kifinomult, „pesties” konyhát vezetett falusi élete során is. Ezt annak köszönhette, hogy fiatal lányként Budapesten szolgált házi cselédként és szakácsnőként, például egy ottani előkelő zsidó családnál, akiknél kitanulta a különleges ételek elkészítésének minden csínját-bínját. Kislány voltam még, amikor ő 1973-ban meghalt, de két dologra jól emlékszem a konyhai repertoárjából: isteni tormamártást és nagyszerű „reszelt” süteményeket tudott készíteni.

      Anyai nagyanyám, néhai Csatári Julianna a Fejér megyei népi ételek nagy ismerője volt. Máig készítjük a kezei alatt nem is étel, hanem „csoda-számba” ment gombócos bablevest, tejes tökfőzeléket, kivájt és kolbásszal töltött, tepsiben ropogósra sütött „ültetett krumplit”, a „mese” almáspitét, a reszelt almával készített édes fánkocskát, a „flatyeszt”, a búzacsírából készült különleges süteményt, a „piszlangot”, a csirkeaprólékból főzött „lakodalmas rizst” és társaikat. Ő még maga sütötte a kenyeret, maga készítette tehénkéi tejéből a vajat, a túrót, az aludttejet és a savót, fél konyha nagyságúra nyújtotta a rétest és felreppenően könnyű házi krémeseket gyártott hájas tésztából – ezeknek az ételeknek az elkészítésében sohasem fogjuk utolérni. Nem csak a hagyományokhoz ragaszkodott azonban, hanem mindenféle modern ételt is kipróbált. Fiatalasszony kora óta, az 1940-es évektől gyűjtötte a recepteket, volt Oetker-től való könyve és a Nők Lapja évfolyamaiból kivágott süteményreceptek, mint például az alábbiakban majd bemutatandó sárgabarackos lepény.

      Gyerekkorom jelentős része e nagyanyám napsütötte konyhájához kötődik. Annyi minden történt velem ott! Hallgattam telente, amikor az asszonyok összejöttek babot válogatni, a régi korokról szóló különleges történeteket. Ott, abban a konyhában lestem el a főzés és a befőzés számos fortélyát. Ott, a konyhai pamlagon tanultam hímezni, olvasni, és nagyanyám konyhai asztalán játszottam „iskolást” a babáimmal százszor, ezerszer... Addig nem nyugodtam, míg nem lett olyan lakásunk, ahol nekem is dél-délkeleti tájolású, derűs és napsütötte konyhám van, mint neki és édesanyámnak.

      Édesanyám, Stadler Katalin természetesen az, akitől a sütés-főzés terén a legtöbbet tanultam, és ez nem csak a múltban történt, hanem nap mint nap most is. (Míg ezeket a sorokat írom, ő éppen a konyhában süti ragyogó hajtogatott túrós-vajas pogácsáját...) Amikor még gyerek voltam, és ő minden nap dolgozott, akkor csak szombaton és vasárnap szokott főzni, na, de hogy miket! Húsleveseket millió gyönggyel a tetejükön, cérnametélttel, amit mindig ő készít. Porhanyós sült kacsát olyan rizzsel, amit senki a világon nem tud, csak ő, szószokat egresből, paradicsomból, meggyből, óriási habfelhővel díszített madártejet, karamelles, vaníliás és egyéb isteni krémekkel töltött „soklapos” süteményeket, keleti csemegét, kalácsot. És akkor nem szóltam még arról, micsoda befőtteket, lekvárokat és savanyúságokat tud eltenni! Mindenhez végtelen türelme van, és nagyon nagy szakértelme. A szilvalekvárjában megáll a kanál, ahogy kell, a baracklekvárja viszont olyan, mint a folyékony arany. Nála egy év múlva sem barnul meg a spájzban a káposztával töltött paprika, és nem veszíti aromáját az üveges lecsó – már ha megéri, hogy nem esszük meg előbb.

      Édesanyámtól nem csak a főbb ételek elkészítését tanultam meg, hanem azt is, hogy merjek mindig bátor, kreatív lenni a konyhában. ő mindig, mindenhol lejegyezte a receptjét egy-egy új, számára ismeretlen ételnek, süteménynek. Emellett évtizedek óta olvassa a gasztronómiai folyóiratokat, nézi a televízió-csatornák ilyen tárgyú műsorait, és minden nap, minden héten kész újdonságokat kipróbálni. Számára a sütés-főzésben nincsen lehetetlen, bármilyen bonyolult ételt elkészít, ha látja szemünkben az érdeklődést. Szakértelmét, újító kedvét az is bizonyítja, hogy korábban elvállalta több száz fős lakodalmak sütési-főzési munkálatainak irányítását is.

      Amint fenti soraimból látszik, nagyszerű alapokról lendülhettem el saját konyhám berendezésének magaslataiba. Az otthonról hozott tudás mellett rendkívülien inspiráló számomra, hogy férjem és barátaink nagyon „hálás” kísérleti alanyok gasztronómiai tevékenykedésemhez. Emellett fontos még, hogy olyan berendezési tárgyakkal és alapanyagokkal vettem körül magamat, hogy számomra valóban öröm itthon a főzés. Gyakori külföldi utazásaink során nem csak fantasztikus fűszereket és szakácskönyveket szereztünk be, hanem mindig igyekeztem megismerni minden ország konyhaművészeti szokásait és étkezési kultúráját. Ahol csak tehettük, megkóstoltuk az éttermek kínálatát, és ahol tudtam, bekukkantottam családi konyhák és kamrák mélyére is. Az évek alatt nagyszerűen megismertem így a spanyol, az olasz és a görög konyhát, és magyarországi muszlim és hindu barátaink jóvoltából kicsit rálátásom nyílt az arab és az indiai ételek elkészítésére is. Fontos tapasztalatokkal gazdagodott főzési tudományom abban az időszakban (kb. 1992 és 2000 között), amikor szinte teljes egészében (kevés hal beiktatásával) vegetáriánusok voltunk, illetve 2002-ben, amikor egy tisztító böjt keretében teljesen élesztő- és cukormentes diétát folytattunk.

      Gasztronómiai érdeklődésemből következik, hogy történészként is érdekel régi korok, régen élt népek konyhaművészete, úgyhogy én már nem csupán térben, hanem „időben” is receptgyűjtővé váltam. Nagy álmom, hogy az elmúlt években összeszedegetett anyagaimból megírjam a középkori muszlim gasztronómia történetét... Hippokratészhez, Avicennához hasonlóan hiszem, hogy ételeink mennyisége és minősége jelentősen befolyásolja az egészségünket és a közérzetünket, hogy táplálékunk lehet gyógyító erejű és lelkünk felvidítója is. Rendkívülien fontosnak tartom a szép tálalást, az ételek változatos színét, és azt a szokást, hogy a család tagjai lehetőleg minél többször, szépen terített asztal mellett, együtt étkezzenek.