Prof. Dr. Kéri Katalin

Szerző: Kéri Katalin
Cím: Bornemissza Anna „mindentudó” szakácskönyve
Megjelenés: Iskolakultúra, 1997/2., 90-92. o.

---

A recenzió bemutatja Lakó Elemér szerkesztésében a Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból című könyvet, amely megjelent 1983-ban a Kriterion gondozásában, Bukarestben.

Fahéj, nádméz, malosa-szőlő, fejér cipó és rózsaeczet… Régi illatok, erdélyi lakomák ezerféle íze hivogatott, mikor asszonyi kíváncsisággal felütöttem Bornemissza Anna szakácskönyvét. Ahogy olvasni kezdtem, egyre inkább megerősödött bennem a gondolat: a művelődéstörténet nagybecsű forrását tartom a kezemben. Lázas kutatásokba kezdtem, hogy megtudjam, milyen is volt ez a fejedelemasszony, hogyan terítettek és mit lakmároztak I. Apafi Mihály udvarában.

Bornemissza Anna 1630-ban született, és 1688. augusztus 5-én halt meg Ebesfalván. Az erdélyi fejedelem feleségeként erélyes és határozott asszonynak írták le a kortársak. Anna a nehéz gazdasági körülmények közepette részt vett a kormányzásban. Cserei Mihály szerint Apafi boldogan uralkodhatott volna Erdélyben, ha „fejedelemhez illő virtusok lettenek volna” benne, vagy ha a felesége „magát az ura tisztiben és hivatalában nem elegyítette” volna.¹

1667-től Bornemissza Anna gazdasági naplót vezetett, melyben élete végéig a legapróbb részletességgel beszámolt a fejedelmi udvartartás valamennyi bevételéről és kiadásáról.² A gazdálkodáshoz jól értő asszony intézte a vásárlásokat, neki számoltak be a kereskedők, a cselédek, ő szabta meg az udvarbíró és a sáfár teendőit.³ Bár a gazdasági napló bejegyzései első olvasatra unalmas felsorolásnak tűnnek, a művelődéstörténet kutatója számára az adatok sokatmondóak, hiszen a táplálkozás-, a nyelv- és divattörténetnek, valamint a mezőgazdaság és kereskedelem históriájának fontos adalékai. A fejedelmi udvarba került élelmiszerek mennyiségéről és fajtáiról is sokat elárulnak ezek a „meggyszín kötésű” könyvecskék.

A fogarasi vár nagy lakomáira nosztalgiával emlékezett vissza 1736-ban Apor Péter. Az író kora „náj módi”-jával a régi, szép időket állította szembe,⁴ bár a német „divatok” beáramlása már Bornemissza Anna életében megkezdődött, ennek egyik bizonyítéka éppen a számára 1680-ban lefordított szakácskönyv.

Ein new Kochbuch, amelynek 1604-es kiadását Keszei János ültette át magyarra, és a fejedelemasszonynak ajánlotta.⁵ A szakácskönyv több, mint ételek-italok leírása. A háztartás vezetését, a gazdaság irányítását és a társasági élet eseményeinek szervezését legalább annyira segítette ez a gyakorlati tanácsokat nyújtó mű, mint a főzést. A mindennapok során kiválóan hasznosítható módszertani útmutatások és az egyes fogások elkészítéséhez szükséges technológiák gyűjteménye került a fejedelemné kezébe e könyv lefordításával.

Első részében a vendégségek megrendezéséről, az udvari tisztségviselők kiválasztásának elveiről és viselkedésükről olvashatott Anna asszony. Ezt követően különböző ünnepi menük leírását találhatta, melyek gazdag ételválasztékából válogathatott nagyobb udvari vendégfogadások alkalmával. Főtt tehénhúst melegen, aprómadarakat sűrű mandulalével, cikória-salátát, színmézbe csinált kökényt és cseresznyét ajánlott a könyv szerzője – több tucatnyi más ínyencfalat mellett.

A szakácskönyv legnagyobb részét „egy bizonyos és világos tanétás” teszi ki arról, hogy miképpen kell elkészíteni német, magyar, spanyol, olasz és francia módra a különböző ételeket. A könyvben a manapság szokásos felsorolástól némileg eltérő, Arisztotelész Historia animalium-ában lévő logikát követő az alapanyagok, illetve a finom fogások csoportosítása. A négylábú állatokból (ökörtől a mókusig), a madarakból (sastól a seregélyig) és a halakból (vizától a zöldbékáig) készíthető változatos ételek leírását adta a korabeli szerző. Keszei János több helyen nem tudta magyar nyelvre átültetni egyes állatok nevét, így meghagyta az eredeti német elnevezést. A jelek szerint különösen nagy gondban lehetett a halfajták magyar megnevezésével, melyek egy részének „azonosítását” Herman Ottó végezte el.⁶ A szakácskönyvben szó esik még édességek, pástétomok és más ínyencségek készítéséről, és van a kötetnek egy páratlanul érdekes önálló fejezete, mely a „kulcsármesterség” címet viseli. Ebben olvashatóak a borkészítéssel kapcsolatos korabeli tanácsok, aranyszabályok, a fejezet a borkóstolás eljárásai mellett borban áztatott gyógynövényekről is szól.

A szakácskönyv tehát lehetővé tette Bornemissza Anna szakácsai számára, hogy a legfinomabb, és „legdivatosabb” ételeket tálalják fel a mindennapi és ünnepi lakomák alkalmával. Az Erdélyben termelt és beszerezhető alapanyagok azonban bizonyos mértékig meghatározták a lakomák fogásait. A valóságban egyes – a szakácskönyvben leírt – alapanyagok (pl.: bizonyos halfélék, fűszerek) vásárlása nem lehetett könnyű. A gazdasági naplók bejegyzései tanúskodnak az udvar kereskedelmi kapcsolatairól és élelmiszer-fogyasztásáról.

A könyv, mely Anna halála után fia, a fiatalabb Apafi felesége révén a Bethlenek tulajdonába került, a bejegyzések szerint az utódok számára is becses és haszonnal forgatható munka volt.

Az egykori erdélyi fejedelem aszonyának könyveiben búvárkodni érdekes időtöltés volt. Jóízű és finom illatú gasztronómiai séta, művelődéstörténeti kalandozás, melynek során valóban átéltem az időutazás csodáját, és ott ülhettem Bornemissza Anna roskadozó asztalánál.

---